Como sabemos, la gastronomía de nuestro país es envidiable. Los mexicanos contamos con una inmensa diversidad de platillos y bebidas típicas, como los destilados, entre los cuales se encuentra el mezcal, que cuenta con denominación de origen en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región campesina. Para su elaboración, se aprovecha la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas) del maguey. La planta madura entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones.
La producción del mezcal cuenta con cinco fases:
Cocimiento: el cocimiento del maguey se realiza en hornos de subsuelo. A las piñas ya cocidas se les llama mezcal.
Molienda: la molienda se realiza de diferentes formas: macerado a mano, machacado en una tahona (molino que funciona por la fuerza de caballos o mulas), o en una desgarradora apoyándose además con una prensa. Al terminar la molienda se obtiene el jugo llamado mosto y el bagazo; el mosto es depositado o bombeado a las tinas de fermentación.
Fermentación: la fermentación se realiza en tinas de madera, pilas forradas de madera o en tanques de acero inoxidable. Mediante este proceso, que tiene una duración de 1 a 3 días, se logra la conversión de los azúcares contenidos en el mosto en alcohol. Al jugo fermentado se le conoce como mosto muerto y tiene una graduación alcohólica entre 6 y 7%.
Destilación: para la destilación se utilizan diferentes tecnologías, ollas de barro sobre puestas, alambiques de cobre o alambiques de acero inoxidable. En esta operación se efectúa la separación del alcohol, aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. Al producto obtenido se le conoce como mezcal de primera destilación.
Rectificación: el equipo a utilizar es el mismo que en el proceso de destilación y el procedimiento es muy parecido. En esta etapa se destila por segunda vez el mezcal, con la finalidad de elevar su contenido de alcohol.
Y eso es todo. Así es como se produce un mezcal para disfrutarlo en la mesa en compañía de amigos o familiares.
Si eres un aficionado del mezcal, te recomendamos un restaurante tapatío donde podrás disfrutar de una gran variedad de mezcales: Erizo Cocina & Agave, ubicado en la colonia Americana.
Escrito por Pamela Díaz
Bibliografía
Monografía del mezcal
https://embamex.sre.gob.mx/belice/images/stories/docs/mezcal.pdf
